Cookie Cupcakes

Vegan und richtig lecker

Die veganen Cookie Cupcakes sind ein echter Hingucker auf jeder Party und schmecken herrlich schokoladig. In der Mitte versteck sich ein leckerer Dinkeldoppelkeks. Wenn man den Keks mit einem beliebigen Plätzchenausstecher (z.B. Herz) in Form bringt, sieht man das Herz nach dem Backen am Boden des Cupcakes

Teig für dieCupcakes

Zutaten für 12 Muffins

• 1 Cup Mehl

• 3/4 Cup Kakaopulver

• 3/4 Cup Reisdrink

• 1 EL Apfelessig

• 1 gestrichener EL Backpulver

• 1 Prise Salz

• 1/2 TL Bourbon Vanille

• 3/4 Cup Zucker

• 1/2 Cup Kokosöl

• 1/4 Cup Wasser

• 12 Dinkeldoppelkekse von Pural

• 12 Muffinförmchen aus Papier

• Plätzchenausstecher

Zutaten für das Topping

• 250 ml Rice Whip oder Cocos Whip Schlagcreme (bei VITALIA z.B. von Viana)

• 200 g Zartbitter Kuvertüre

• 1 TL Kokosöl

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel Reisdrink und Apfelessig vermischen und ca. 5 Minuten stehen lassen. In einer großen Schüssel Kakaopulver, Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Zur Reisdrink-Apfelessig-Mischung Kokosöl, Wasser, Vanille und Zucker geben. Nun die trockenen und nassen Zutaten miteinander vermengen.

Mit einem Plätzchenausstecher nach Wahl Formen aus dem Doppelkeks ausstechen. Man sieht die Form nach dem Backen unten am Boden des Cupcakes.

Pro Muffinform einen ausgestochenen Doppelkeks auf den Boden der Muffinförmchen legen und mit 1-2 EL Teig befüllen. Bei 175 °C Ober-Unterhitze ca. 20 Minuten backen (Stäbchenprobe!) und auskühlen lassen.

Für das Topping die Zartbitter Kuvertüre mit dem Kokosöl in einem Topf schmelzen. Die geschmolzene Schokolade mit dem Rice Whip in einer Schüssel vermischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Topping in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren.